En los últimos años, el azúcar moreno se ha vuelto cada vez más popular entre las personas que buscan una alternativa saludable al azúcar refinado y edulcorantes artificiales, pero ¿sabemos cuáles son sus beneficios y cómo elegir un producto de calidad?
Origen y producción de azúcar moreno
El azúcar tiene muchas formas y nombres. En la naturaleza, sin embargo, ninguno de ellos ocurre en forma pura. Los alimentos naturales con la mayor concentración de azúcar - la fruta, tienen fibra, vitaminas y oligoelementos que complementan la composición del azúcar. Caña y remolacha y derivados de azúcar es un extracto concentrado de sacarosa en el que la mayoría de estos elementos están desaparecidos.
El azúcar moreno es un producto obtenido de la producción de azúcar blanco y su color y aroma específicos se deben a la presencia de melaza.
La melaza es un producto residual obtenido de la extracción del azúcar de la caña de azúcar. Su color y cualidades dependen de la edad de la materia prima utilizada y del método por el cual fue cosechada.
Hay tres tipos de melaza de caña:
- Melaza ligera obtenida durante la elaboración primaria de la materia prima
- Melaza oscura o obtenida durante el segundo procesamiento de caña
- Y este último, conocido como melaza blackstrap.
Para obtener la melaza, se muele la materia prima primaria. El jarabe resultante obtenido de este tratamiento primario se hierve para espesar para producir la cristalización del azúcar. Esta es también la primera, melaza ligera, que es la más rica en azúcar ya que todavía tiene una cantidad mínima de ella del jarabe. La melaza oscura se produce por la segunda ebullición del jarabe y tiene un sabor más agrio.
La tercera purificación del azúcar produce la melaza más oscura, que se conoce por su sabor específico ligeramente remojo. Tiene el menor contenido de azúcar ya que la mayor parte del contenido ya se ha separado para su posterior procesamiento. En ella se mantienen una gran parte del contenido en las vitaminas y minerales crudos, es una rica fuente de calcio, magnesio, potasio y hierro.
Tipos de azúcar morena
Según la clasificación del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), el azúcar moreno se divide en dos tipos principales: la luz y la oscuridad. Las diferencias de color se deben a la cantidad variable de melaza en el producto final.
• Azúcar marrón brillante - mínimo de sacarosa 86%, máxima ceniza - 2,25%, máximo contenido de agua - 4,50%
• Azúcar marrón oscuro - mínimo sacarosa 86%, máxima ceniza - 3.25%, máximo contenido de agua - 4.50%
El azúcar sin refinar de caña o de remolacha, así como el azúcar refinado con melaza adicionalmente enriquecida se toman como marrón.
En términos de una alimentación saludable, el azúcar refinado con melaza añadida es un producto que tiene nutrientes menos valiosos que el azúcar moreno crudo, por lo que lo veremos con más detalle.
El azúcar moreno sin refinar o crudo se obtiene por la primera cristalización de la caña. Algunas especies difieren en color, gusto, tamaño del cristal, humedad, y otras características, y algunas variedades populares tienen nombres que se han convertido en marcas registradas, el más famoso de los cuales son Muscovado, Demerara y Turbinado.
• Muscovado es el azúcar más oscuro que se puede encontrar en el mercado, relativamente más pegajoso que los otros tipos, y tiene un sabor específico debido al jarabe de caña no separado de él durante el procesamiento. Se obtiene deshidratando el jugo de caña sin someterlo a un tratamiento posterior. La mayor producción de azúcar de Muscovado se informa en Filipinas y o. Barbados.
• Demerara es de color marrón claro con grandes cristales dorados ligeramente pegados con melaza. Para obtener este azúcar la caña se muele y el jugo de la primera prensa se espesa para formar un jarabe de caña grueso. Este jarabe está deshidratado, dejando grandes cristales de azúcar morena. Este producto no se somete a refino posterior. Demerara es el nombre de un área en América del Sur, en el territorio de la actual Guyana, donde ha comenzado la producción de este tipo de azúcar. El principal exportador de este tipo de azúcar es hoy en día. Mauricio.
• Turbinado es un azúcar parcialmente procesado en el que se han eliminado cantidades mínimas de melaza. Tiene un profundo color marrón dorado. Se hace de caña de azúcar recién cortada de la cual se separa el jugo. Similar a la tecnología de extracción de azúcar Demerara, parte del contenido de agua se evapora del jugo para lograr una cristalización parcial. Para completar el proceso de deshidratación, los cristales se muele en una centrífuga. Turbinado es la alternativa más común al azúcar refinado blanco, y su diferencia con él es que el azúcar resultante no se somete a la decoloración y al blanqueamiento de cristal pero conserva el color natural del producto.
Hay muchos otros tipos de azúcar sin refinar que son típicos de diferentes partes del mundo, pero no son tan difundidos y comercialmente imposible de encontrar.
Propiedades nutricionales
En comparación con el azúcar refinado, el crudo, no refinado tiene un valor calorífico ligeramente inferior debido al mayor contenido de agua. Cuando se obtiene azúcar morena, procesos tales como la ebullición, el blanqueo Ng, el tratamiento químico se evita, o al menos se limita (dependiendo del tipo de producto final), que conserva una gran proporción de vitaminas y minerales.
Composición nutricional de azúcar moreno por 100 gramos:
Calorías - 380kcal
Carbohidratos - 98,1g
Proteínas - 0,1g
Phosforo - 3,9mg.
Calcium - 85mg.
Magnesium - 23mg.
Potassium - 100mg.
Iron - 1,3mg.
Sodium - 28mg.
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